Specialty — это термин, который говорит о качестве кофе. Будь то зелёное или обжаренное зерно или готовый напиток. А ещё specialty — это люди, которые вовлечены в процесс выращивания, обжарки, приготовления и употребления. Такой кофе относительно редкий: меньше 10% от всего производства арабики.
Что нужно, чтобы кофе стал specialty? Рассказываем ёмко и по существу.
Что нужно, чтобы кофе стал specialty? Рассказываем ёмко и по существу.
что такое specialty
?
от ягоды до чашки: какой путь проходит зерно
Весь путь кофе от ягоды до чашки завязан на профессионализме большого количества людей, именно поэтому кофе сегмента specialty уникален и ценится во всем мире.
ферма
Всё начинается с фермы. Кофейные деревья высаживают, затем появляются первые цветы, которые после превращаются в ягоды и постепенно зреют. Задача фермера — следить за здоровьем почвы и питанием деревьев. В категорию specialty попадают только самые спелые и здоровые кофейные ягоды.
упаковка
обработка
обжарка
Собранный кофе надо качественно обработать — извлечь зёрна, очистив ягоды от кожуры и мякоти. Потом зёрна нужно правильно высушить до определённой влажности. Даже небольшие повреждения во время обработки, неравномерная, слишком медленная или быстрая сушка легко могут испортить вкус кофе.
Следующий важный этап — это обжарка. Именно она формирует итоговый вкус будущего напитка. Качественная обжарка позволяет бариста максимально раскрыть вкусовой потенциал кофейного зерна.
Перед транспортировкой кофе должен отлежаться. Тут важно следить за температурой, влажностью и количеством света. Затем с зелёных зёрен нужно удалить пачмент (твёрдую защитную оболочку зерна) и упаковать. Кофе проделывает долгий путь, поэтому качественная упаковка и соблюдение условий хранения играют очень большую роль.
кто и как определяет качество кофе
Статус specialty присваивается конкретному лоту кофе. Такого кофе редко бывает много. Урожай условной фермы в Кении в 2022 году может не иметь статус specialty, но приобрести его в 2023 году, благодаря качественным улучшениям при выращивании, сборе или обработке.
Категорию кофе определяет Q-грейдер. Задача Q-грейдера — давать профессиональную оценку, исходя из дефектов, качества обработки и сушки зелёного зерна, вкуса и аромата обжаренного кофе.
Для оценки вкуса и аромата обжаренного зерна используется специальная 100-балльная система. Кофе сегмента specialty должен получить не менее 80 баллов. При оценке учитываются качество зерна, аромат, вкус, тело, послевкусие, дефекты во вкусе и многое другое.
колесо вкусов кофе
Колесо вкусов помогает сориентироваться в многообразии вкусов и оттенков кофе. Идея в том, чтобы визуально переходить из внутреннего круга к внешним и подбирать максимально подходящие вкусовые описания при дегустации.
- Ознакомьтесь с колесом и представьте всю палитру вкусов и ароматов кофе: от фруктовых и цветочных нот до химических и затхлых. Лучше начать с центра и постепенно двигаться дальше.
- Изучите оттенки вкуса, которые вам незнакомы.
- Практикуйтесь, раскладывайте на составляющие кофе и (желательно) любые блюда или напитки, которые пробуете. Развивайте свой вкусовой опыт.
specialty в буше: что это?
Мы работаем с производителями зелёного зерна и ведём поиски лучшего кофе через прямую выборку и дегустации в странах произрастания. Наша цель — повышение качества жизни гостей, через возможность наслаждаться истинным кофе уровня specialty, делая такой кофе ближе и доступнее.
А если вы хотите сделать вкусный кофе дома, мы подготовили несколько гайдов по правильному приготовлению.
